绝版正宗《麻辣卤海鲜大咖技术配方》记得收藏哦!

作者:518面包

内容摘要: 今天再教大家一个加盟店专用的麻辣卤海鲜大咖配方。4:卤煮各种海鲜之前要将海鲜静养吐沙,锅中加入姜葱料酒盐调味将海鲜贝类煮氽水5:将卤水盛装在小锅内单独煮开分类卤泡,根据海鲜的品种进行泡制,蟹,琵琶虾,鲍鱼泡4---5分钟贝类2分钟即可,提高辣度可以加香辣油和炒香的辣椒。制作:香料打成粉状,用白酒拌匀。

13~20万

门店总数:258家

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  今天再教大家一个加盟店专用的麻辣卤海鲜大咖配方。有人肯定会问为什么你发的资料都是那么复杂。成本比较高,我只能说原创与伪原创的差别!好吧你们懂的!小编手里有很多高价收购来的正宗技术配方!都是相对复杂一点,同样做餐饮的味道好才是王道!希望能帮助一些人,记得转发货关注小编后续还有更多技术!!!!
 
  曾经风靡全国的海鲜大咖,各地方口味不同,制作工序不同!这一款是比较原始的麻辣卤海鲜大咖技术,材料十足,口味正宗。
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  麻辣卤海鲜大咖配方
 
  主辅料:
 
  清鸡汤50斤,菜籽油5斤,冰糖0.3斤,红花椒0.3斤,青花椒0.2斤,辣椒王1.5斤,干小米椒0.5斤,生姜300克,大蒜260克,葱260克,洋葱1斤,香菜0.5斤,香辣油5斤,白酒100克.
 
  香料:
 
  小茴香60克,八角60克,沙姜30克,甘松50克,毕拨10克,木香20克,白芷30克,大砂仁30克,甘草50克,桂皮30克,桂枝20克,香果15克,白扣40克,草果20克,丁香6克,一口钟8克,罗汉果2个,毛桃10克,香茅5克,香叶30克,香菜籽20克,黑胡椒15克,肉蔻25克,灵草10克,良姜15克
 
  调料:盐0.5斤,东古酱油100克,花雕酒300克,美极酱油200克,泰国鱼露80克,李锦记生抽150克,雀巢海鲜汁150克,味精0.5斤,蚝油0.5斤,浓缩花椒油100克
 
  制作流程:
 
  1:将各种香料入锅里小火炒香,用纱布袋装好待用。
 
  2:菜籽油入桶内烧至250度,油温降到180度下入姜片炸香,下大蒜洋葱,香葱炸香捞出用鲍鱼袋装好,油温150度下入花椒炸,5秒钟下入辣椒炸香烹入白酒100克,桶中加入 50 斤水下入香料包和葱姜炸香的料包煮开。
 
  3:煮2个小时调味.
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  4:卤煮各种海鲜之前要将海鲜静养吐沙,锅中加入姜葱料酒盐调味将海鲜贝类煮氽水
 
  5:将卤水盛装在小锅内单独煮开分类卤泡,根据海鲜的品种进行泡制,蟹,琵琶虾,鲍鱼泡4---5分钟贝类2分钟即可,提高辣度可以加香辣油和炒香的辣椒。
 
  制作流程:
 
  1:将海鲜大咖餐具清洗干净,下面放入固体酒精灯或烧好的竹炭,将豆芽大白菜炒熟垫在大咖盘内。
 
  2:将各种海鲜卤好分类排在大咖内,扇贝加蒜蓉调味入蒸箱蒸5分钟待用。
 
  3:锅中加 100 克香辣油下入大蒜子,花椒,干辣椒炒香下入1000克清汤150克麻辣酱,加入200克辣卤汁调味,淋在海鲜上,放入蒸好的扇贝,烤好的生蚝等,点缀葱段既成。
 
  备注:可以加入牛仔骨,卤鹌鹑,羊蝎子,小乌仔等根据价格调整,毛利在60%以上就可以,味型可变。
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  麻辣海鲜大咖酱配方
 
  原料:郫县豆瓣5000克,糍粑辣椒5000克,豆豉250克,洋葱500克,生姜500克,红花椒200克,白酒50克,冰糖150克,菜籽油6000克,桥头火锅底料2000克。
 
  制作:香料打成粉状,用白酒拌匀。菜籽油上火烧熟(发白,无异味)后,下姜,洋葱,大葱炸香。待油温低至三成油温,捞出料渣不用。将郫县豆瓣,红花椒,糍粑辣椒入菜籽油锅,小火慢炒20分钟,加入豆豉,香料粉,炒40分钟至香味溢出下入火锅底料离火凉冷既成。

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